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    主題: 澤恩推薦|金豬蛋糕來了~get√

    • 再見螢火蟲
    樓主回復
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    • 發表于:2019/1/12 16:36:20
    1. 樓主
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    今天,澤恩咖啡西點職業培訓學校

    為大家推薦一款金豬蛋糕以及噴金砂技術



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    福字當頭,

    讓自帶幸運符的金豬

    助你開啟一年生意好兆頭

    祝豬事大吉呦~

    小金豬配方

    茉莉慕斯

     茉莉綠茶 2g

    開? 56g

    淡奶A 80g

    蛋? 40g

    ?砂糖 50g

    斯卡彭芝? 125g

    吉利丁 12g

    淡奶油B 125g

    君度酒 5g

    操作流程

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    1.茉莉綠茶倒入開水密封浸泡30分鐘,加入淡奶油A放入厚底鍋加熱至60℃,降至室溫后密封冷藏48小時,參考冷藏溫度3~5℃。

    2.蛋黃+白砂糖攪至發白,取出冷藏的茉莉奶油,過濾掉茉莉花茶葉加?至沸騰,沖入蛋黃中拌勻,繼續加熱?至85℃,冷卻至60℃。

    3.加入泡軟的吉利丁?用刮刀拌勻,過篩,分次加入馬斯卡彭芝士中拌勻至光滑無顆粒。

    4.加入打至5成發的淡奶油B攪勻,加入君度酒拌勻。

    葡萄柚果凍(血橙果凍)

    葡萄柚果茸(血橙果茸) 100g

    純凈水40g

    檸檬汁10g

    白砂糖15g

    NH果膠粉3g

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    1.葡萄柚果茸+純凈水+檸檬汁加熱?至40℃。

    2.白砂糖+NH果膠粉攪勻,分3次倒入果茸中,煮至沸騰。

    3.倒入模具中約0.8公分厚度,冷藏備用。

    噴砂裝飾

    純脂白巧克?100g

    可可脂 100g

    ???粉色粉3g

    ?蘭地15g

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    1.可可脂融化,巧克力融化,攪勻備?用。

    2.?蘭地+???粉使用前拌勻。

    組合裝飾

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    1.將冷藏凝固的葡萄柚果凍?用模具印出形狀。

    2.模具倒置,擠入一半的茉莉慕斯,?勺?向上涂抹整個模具內壁,震掉氣泡。

    3.放?葡萄柚果凍,擠上茉莉慕斯?至九分滿。

    4.放?杏仁蛋糕底,放?入冰箱-20℃冷凍12小時。

    5.噴砂融化至35℃,將茉莉慕斯脫模,均勻的噴上噴砂。

    6.???粉+?蘭地調勻,放?入噴筆中均勻上色。

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    注意事項:

    1.選擇六窨工藝的茉莉綠茶,?氣更為馥郁。

    2.如果不用茉莉綠茶冷萃的方式提取香氣,可用2滴茉莉香精代替。

    3.豬模具的小耳朵部分灌模的時候注意觀察,先灌一點慕斯液,耳朵部分有氣泡時可用牙簽將氣泡排出,再進行下面的操作。

    4.注意淡奶油打發的程度,稍有流動性的慕斯糊做出的小豬表面更加細膩。

    5.白蘭地可用酒精度40度以上的其他風味清淡的烈酒代替。

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    多彩布丁?豬

    芒果布丁

    材料重(克) 制作流程

    芒果果茸100g

    白砂糖10g

    純凈水7g

    吉利丁5g

    淡奶油20g

    新鮮芒果粒適量

    1.芒果果茸+?砂糖+純凈水+淡奶油加熱至60℃。

    2.加入泡軟的吉利丁拌勻。

    3.新鮮芒果切成1*1厘米的小顆粒。

    4.芒果布丁液倒入模具中,放入2~4粒新鮮芒果粒,放入冷藏定型。

     

    注意事項:

    1、液體部分加熱不可超過60℃,最大限度保留芒果的營養成分。

    2、布丁避免?時間冷凍,避免新鮮芒果粒解凍出?水,影響口感。

    3、將芒果果茸替換成其他水果茸,即可制作出不同?口味的水果布丁。

    4、豬模具的小耳朵部分灌模的時候注意觀察,如有?氣泡,可用牙簽將氣泡排除,再進行下面的操作。

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    ??糕小豬

    粘米粉130g

    砂糖44g

    ??粉30g

    色拉油12g

    ?A 110g

    水B 20g

    蛋黃18g

    酵母2g

    全蛋52g

     

    制作流程

    1、粘?粉、??粉、水A、蛋黃、全蛋攪拌均勻,取1/2面糊隔水加熱至50℃糊化

    2、倒入另一半面糊攪勻,加入砂糖拌勻,加入色拉油拌勻。

    3、水B加熱至30℃與酵母拌勻,加入面糊中拌勻。

    4、38℃左右醒發15分鐘,攪勻繼續醒發15分鐘。

    5、倒入模具,上籠中火蒸30~35分鐘。

     

    注意事項

    1、沒有粘米粉可以用大米磨粉機磨粉代替。

    2、醒發溫度不足時,可盡量放在溫度高的地方并適當延長發酵時間,不宜超過1.5小時。

    3、混合酵母的水溫不宜過高,不可超過40℃,以免影響酵母活性。

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    蜂蜜蛋糕小豬

    雞蛋150g

    蜂蜜30g

    砂糖44g

    黃油24g

    低粉82g

    ?拉油24g

    Sp 9g

    ?奶24g

    鹽1g

    制作流程

    1、風爐170℃預熱。

    2、模具抹脫模油。

    3、雞蛋加熱至40℃,與砂糖中速打發,加入低粉、sp、鹽繼攪拌均勻。

    4、黃油、牛奶、蜂蜜、色拉油加熱融化冷卻后,分次加入面糊拌勻。

    5、用裱花袋將面糊擠入模具至10分滿,烘烤約16分鐘。

    注意事項

    1、擠面糊時先擠耳朵部分,有氣泡時用牙簽去除?氣泡。

    2、蛋糕糊灌模時要滿模,蛋糕造型更更佳圓潤。



    精致的西點,品質的生活

    就從澤恩咖啡西點職業培訓學校開始


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